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食堂剩余飯菜或剩余食品如何處理

文章來源:廣州八月八餐飲 文章類型:食堂常見問題 發布時間:2019-11-10 21:13 閱讀次數:

游客咨詢:

想問貴公司平時如何處理食堂剩余飯菜或剩余食品。

食堂回答:

您好!剩余食品即表示當餐未賣出的剩飯剩菜,這也是企事業單位員工食堂每次不可避免的客觀現象。妥善處理食堂剩余飯菜是防止食物中毒和不鋪張浪費的關鍵環節。我公司對于剩余飯菜食品再加熱處理,規定了嚴格的工作程序與食品安全控制,能有效杜絕食物中毒和減少鋪張浪費現象。

一、食堂剩余飯菜再加熱處理工作程序

1、每日售飯完畢,當班各組通知負責清理本組剩飯剩菜,并向下一班組長進行交接,下一班通知根據所剩飯菜情況進行分類處理;

2、負責處理食堂剩余飯菜的廚師對當餐發生的剩菜,無保留價值的倒掉,有保留價值的涼透后置冷藏冰箱加蓋保存至下餐再加熱銷售;

3、對食堂剩飯剩菜再加熱時,必須事先檢查其是否變質變酸,如有問題,必須果斷倒掉,絕對不能應付了事;

4、為了避免危險和減少損失,食堂各班飯菜最好少?;蛘卟皇?。每班設計當日食譜時,應必要設計一個補充食品,以防止飯菜不夠時補充之用,這樣即可防止剩飯剩菜過多,而且盡量少存隔夜食品;

5、負責處理食堂剩余飯菜的廚師必須對所處理的剩飯剩菜有所記錄,重點記錄剩飯剩菜的品種、加熱時間、中心溫度及操作人員情況等。

二、食堂剩余飯菜食品安全規定

1、食堂剩余飯菜食品的處理,如屬于蔬菜類的剩菜一般無保留價值,倒掉;肉食品類的剩菜涼透后加蓋冷藏或冷凍冰箱保存;帶汁芡的剩菜盡量不保存;主食米飯、饅頭冷卻后加蓋如冷藏冰箱保存。冷藏或冷凍食品必須標明放入冰箱起始日期、時間且應盡快加工使用,以免變質;

2、食堂剩余食品在溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2h以上的須二次加熱;60℃保存4h以上的須二次加熱;10℃以下保存24h的須二次加熱;

3、二次加熱時要先檢查所加熱食品是否已酸敗變質,嚴禁加熱酸敗變質,拉粘異味的變質食品(因高溫對酸敗變質產生的毒素不起作用);

4、二次加熱食品一定要中心溫度達到70℃以上并適當延長加熱時間,以確保加熱透徹;

5、再加熱飯菜食品在加熱后必須使用清潔的熟食食品專用工具盛放,嚴禁重復使用未清洗的原剩菜盛放工具;

6、再加熱飯菜食品只能再加熱一次。所有食品不能反復加熱出售;

7、對冷藏冰箱內未加蓋儲存的食品不得加熱出售;

8、做好剩余食品儲存及二次加熱記錄。

9、以上是我公司對食堂剩余飯菜與剩余食品如何處理的規定,非常感謝您在本站的留言,如有遺漏致使您有其它疑問或意見,您也可撥打我公司咨詢電話:020-84637116。

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