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政府機關食堂承包需要哪些資質及條件?

文章來源:廣州八月八餐飲 文章類型:食堂常見問題 發布時間:2020-10-05 17:34 閱讀次數:

政府機關食堂承包需要哪些資質及條件?以下舉例益陽市委市政府機關食堂承包經營公開招標方案,《機關食堂招標考評表》對食堂承包商的資質考核及服務要求。

機關食堂招標考評表   投標單位(編號):共計十項考核,每項得分:10分,項目總分:100分。

一、實力及資質

1、公司實力:企業所屬行業、企業性質、注冊資金、公司規模、年營業額、年利潤;

2、餐飲業資質:投標者是否有餐飲業資質(營業執照、衛生許可證等);企業性質:地域(全國、地市級、縣級)、形態(大飯店、大酒樓、餐廳、小飯館);企業實力:注冊資金、規模、經營年限、年營業額;

3、食堂經營經歷:投標者是否經營過職工食堂,經營年限,服務過多少客戶?名稱、規模、各企業用餐人數?服務模式?客戶評價等;

4、人員配置:1)準備配置多少人員?崗位設置?2)廚師:廚師等級、工作經歷、主要業績?3)是否有健康證明、衛生知識培訓合格證明。

二、經營方案

5、進貨管理:
1)到什么地方采購食品?(到持有衛生許可證的單位,并相對固定;
2)動物性食品如何采購?(保證有相關的檢驗檢疫合格證);
3)采購的食品原料如何保證新鮮潔凈(蔬菜當天采購,不買霉爛變質食品,存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發放遵循“先入先出”的原則);
4)蔬菜是否檢測農藥含量(用農藥測試卡檢驗);
5)購買包裝食品有什么要求?(有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容,拒絕“三無”商品);
6)食品進廠是否進行嚴格的再次檢驗?

6、倉儲管理:
1)食品要求(不存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品);
2)生熟食品是否分開?(嚴格做到生熟分開,避免交叉污染);
3)冰箱等冷藏設備有什么要求?(要定期清潔除霜,保證冰箱的衛生和冷藏效果);
4)倉庫如何防潮?防止蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲?(物品放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離,做到離地離墻;做好清潔衛生,按規定定期殺蟲滅鼠)。

7、加工管理:
1)蔬菜加工前如何處理?(要擇盡黃葉和雜物;瓜果要全部去皮,挑盡芽眼,干貨按正規操作發漲);
2)肉類加工前如何處理?(要去凈殘毛、污垢,冷凍肉類在烹調前應完全解凍,家禽等要去凈殘毛、內臟、尾翹等物);
3)食材如何清洗?(洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐);
4)食品如何烹飪?(所有食物要燒熟煮透,尤其是肉、蛋及其制品;蔬菜烹調最大限度保留維生素和營養;調味料齊全且按標準量投放,確保菜式的味道符合要求;)
5)加工失誤(過生或過糊)和剩余食品如何處理?(倒掉,不上柜臺)

8、供餐管理:
1)伙食標準:早5元/人餐,中、晚餐12元/人餐,。每周要求公布菜譜、樣式翻新,一周內不重復。
2)飯菜標準:早餐提供面條(米粉)、面食(包子、饅頭、油條)、稀飯(豆漿)、雞蛋等不低于5個品種;中、晚餐提供二大葷、三小葷、三素,按照1大葷+2小葷+1素+湯+米飯的固定套餐模式,供就餐人員選擇,飯不限量,菜不夠可以加;
3)飯菜供應:每餐提供幾葷幾素供選擇,如何保證滿足不同口味、不同飲食習慣人的需要?
4)一周內每天的菜如何安排?如何保證營養搭配合理(見其菜譜)
5)是否按時供餐。

三、服務承諾

9、衛生管理:

餐具衛生:

1)打飯菜時的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不直接放在臺面上,應放置在干凈的桶內或盆子里;

2)使用后的餐具必須經過清水加洗潔精清洗、清水漂洗、開水消毒等程序的處理,保證餐具內外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味;

3)原料、半成品、成品的食品容器和工具分別標識清楚,做到分開使用;

4)用于盛裝瓜果青菜等半成品的筐使用前后必須清洗干凈,放置在指定區域并明確標識,嚴禁直接放置于地面。

廚房衛生:

1)爐灶、蒸柜等廚房設備、工作臺、貨架、調料臺每天清潔,抽油煙系統定期清潔,隨時保證清洗干凈;

2)瓜果蔬菜與肉類食品的清洗池分開使用,避免交叉污染;

3)油、鹽、醬油等配料和未用完的米、菜,下班前要蓋好;

4)每周2次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面,做到廚房內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等;

餐廳衛生:

1)開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈,臺面無飯粒菜渣、無油污水漬,凳腳無積塵雜物,地面干凈無油污;

2)餐廳內的墻面、門窗需保持無灰塵、蜘蛛網,長期保持干凈;

3)剩菜、剩飯要及時運走,垃圾桶和潲水桶身需基本保持干凈、保證餐廳無異味;

4)每周必須對餐廳進行一次徹底的衛生大掃除,用清潔劑清洗桌面、地面。

個人衛生:

1)工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊,工作服要保持清潔,勤洗勤換,并做到專人專用;

2)頭發要保持清潔、女工長發須盤在工作帽內;

3)女工不濃妝艷抹和佩戴首飾,不留長指甲及涂指甲油;

4)男工不留長發、胡子、長指甲;

5)工作人員上班時嚴禁抽煙、喝酒、吃零食,掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏,嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾;

6)嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品;

7)工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作回來后再制作食品前要洗手,同時用消毒水浸泡兩分鐘。

8)工作人員在供餐時必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套;

9)工作人員如發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應立即暫停其工作。

10、經營承諾

1)嚴格執行《食品衛生法》等國家飲食衛生法律法規;

2)嚴格按照IS09001(2000版)質量管理體系運作;

3)嚴格遵守機關制定的各項規定;

4)嚴格履行合約條款,保證質量、份量,用心服務,文明禮貌的為貴機關員工供餐;

5)我方所有員工必須身體健康并持有效“健康證”,及接受機關的相關紀律約束;

6)隨時接受機關的監督和管理,機關提出的改善意見,即時妥善處理。

7)愿意繳納5萬元的保證金;

8)若違反以上條件,愿意接受發包方處罰。

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